浓情夏日的清淡滋味 浓汤木瓜浸时蔬

编辑:厦门餐饮网 发布时间:2014-06-18

浓情夏日的清淡滋味 浓汤木瓜浸时蔬

在炎炎夏季,大块儿的鱼肉让这个燥热的季节更加油腻,这时候,最适合的就是来一款清新口感的却又有着浓郁味道的菜。广州四季酒店中餐行政总厨麦志雄大厨就为这燥热的夏天准备了一款老少咸宜,并且非常简单易学的菜品——浓汤木瓜时蔬。


浓汤木瓜浸时蔬的一口清淡滋味

浓汤木瓜浸时蔬,其实说得简单点是麦师傅根据季节的变化,对上汤时蔬进行了升级改良。夏天正是吃木瓜的好时候,香甜软糯的木瓜便成为了麦师傅创作的灵感。做这道菜的工序非常简单,但是这个菜从麦师傅想出来到能够端上餐桌供客人们享用的这段时间并不简单。麦师傅说,夏季天气比较热,也到了吃瓜类的好时节,木瓜的味道清清淡淡,口感甜糯,所以在夏季的新菜中就选用了木瓜作为新菜的推荐。其实每个月麦大厨都会根据季节的变化,也根据现代人身体所需要的营养去想新的菜式,但是并不是每一个新的菜式都可以最终呈现在客人们的眼前,因为菜式创作出来之后,要经过酒店相关工作人员的品尝,然后再改良,最终能得到大家一致认可的菜品才能够与客人们见面。而这道浓汤木瓜时蔬也是经历了这样的反复品尝与改良之后,才成为了广州四季酒店愉粤轩的夏季新菜品。


浓情夏日的清淡滋味 浓汤木瓜浸时蔬


传统的上汤时蔬中总会见到皮蛋的身影,但是在麦师傅的手下,皮蛋换成了日本瑶柱,麦大厨解释道,因为皮蛋的味道太过于霸道,如果用皮蛋作为配菜的话,那么整个浓汤最后都会变成皮蛋的味道,但是用瑶柱的话不仅不会抢走其它菜品的味道,还可以使得整个汤变得更加的鲜甜爽口。但是要注意的是一定要选用优质的瑶柱,在入汤以前要将瑶柱彻底抛开,并且用蒜油煎香,这样将处理好的瑶柱放入上汤木瓜时蔬中也可以免掉用鲜蒜提味的步骤。


麦师傅说,木瓜中含有一种酵素,能消化蛋白质,有利于人体对食物进行消化和吸收,故有健脾消食之功,在夏天食用最为合适。但是在选用木瓜时不要选用青木瓜,青木瓜的香甜味道不够成熟,应当选用成熟度刚好的木瓜,使木瓜的味道与汤的味道能够很好的融合在一起。整个菜搭配在一起就会呈现出汤味鲜美,木瓜滋润,蔬菜清淡的健康味道。

汤是整个菜的关键,但是这道菜用的不是需要耗时很久的鸡汤或者大骨汤,而是在家中简单易做的鱼头汤。鱼头汤的鲜味简单易得,而且在家煮也不会耗费太多的时间,与点睛的瑶柱相互映衬,更加凸显出来汤的鲜美滋味。


浓情夏日的清淡滋味 浓汤木瓜浸时蔬


麦师傅教你做浓汤木瓜浸时蔬

准备材料:木瓜一只,时蔬适量,鱼头浓汤,木耳少许,蒜香瑶柱少许

制作时间:20-30分钟

浓情夏日的清淡滋味 浓汤木瓜浸时蔬

制作方法:

1.将木瓜切块,取木瓜的中间位置,去皮去瓤只保留果肉部分备用。一只木瓜大约能够制作三碗汤。

2.将时蔬与木耳过水焯动,不要煮的过猛,以免破坏了蔬菜的营养。因为时节的原因,麦师傅制作浓汤木瓜浸时蔬选用的是苋菜,可依据个人口味的不同换其他青菜,整道菜口感不会改变。焯好的时蔬与木耳分别装盘备用。

浓情夏日的清淡滋味 浓汤木瓜浸时蔬


3.将熬好的鱼汤滚热

4.将准备好的木瓜摆在盘子正中间,将已经焯好的蔬菜均匀的摆放在木瓜中,加上瑶柱与木瓜装饰

摆盘结束之后,将已经热好的鱼汤缓慢的,均匀的淋入盘中,让浓汤的热度去将木瓜的味道浸出来,浓汤木瓜浸时蔬完成。


浓情夏日的清淡滋味 浓汤木瓜浸时蔬


麦师傅温馨提醒:

1.木瓜的选择是整个菜的关键,若是觉得木瓜的成熟度不够的话可以在制作前用热水稍微烫一下,将木瓜的香味逼出来;

2.鱼头汤跟瑶柱是整个菜品鲜味的体现,菜品种所需要的蒜味与姜味也全在鱼头汤与瑶柱中呈现,所以菜品中不必再另外加入葱姜蒜等调味料;

3.因为做此道菜选用的是木瓜的中段部分,剩余的木瓜可以做成木瓜汁饮用,在夏天也是非常不错的饮品。


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