【鲁菜】-制作鲁菜靓汤一款“莲蓬三鲜汤”

编辑:厦门餐饮网 发布时间:2014-06-24

“鲁菜”在高档菜肴中,最讲究汤的运用,其中最好的汤就是“清汤”接下来是二汤、奶汤和一般的骨汤、鸡汤等。

“清汤”又名高汤或上汤。“清汤”的制作工艺很讲究,投料都是按比例来搭配的。首先,要选用老母鸡,母鸡越老含的各种氨基酸就越丰富,因此在煮的过程中所激发出的芳香物质就会越醇厚。

煮出的汤看似清澈如水,但味道会异常的醇厚和鲜美。其次,要选用上等的干贝,干贝也会散发出很浓郁的鲜美味道。另外再配以猪前肘和少许金华火腿,这就是制做“清汤”的所有原料。

“清汤”制作的比例为;老母鸡五只、猪前肘一个、金华火腿100克、上好干贝50克,另外还有,鸡茸二斤、牛血臊500ml。

制作方法为;把母鸡和猪肘洗净,用开水烫煮一遍,另起一个干净的煮汤容器,放入烫过的鸡和肘子,加入原料五倍的清水,再放入金华火腿瘦肉、干贝,先用大火煮开,但不要令其泛花,然后改文火,以汤似开不开为标准。汤的温度大约在摄氏90-95度即可,焖煮两个半小时,期间打两次浮沫。

汤煮好后,以一斤原料出二斤汤的标准就行。然后用细筛滤出纯汤,此便为初次煮过的清汤原料,也称之为原汤,接下来,把滤出的原汤再次上火煮开,但不要大开,也是以将要开而未开为标准,把准备好的一半鸡茸和一半血臊混合拌匀,然后倒入汤中,此时的汤中会泛起大量浮沫和煮熟的鸡茸漂浮在汤面,用筛勺捞出这些漂浮物不要,然后再按此法,把另一半的鸡茸和血臊混合好投入汤中,待其浮起再次捞出。您再看此时的汤,会清澈见底,颜色呈淡淡的茶黄色,这就是制作的最高级的“清汤”,用它可制作“清汤燕窝”、“白扒鱼翅”和各种顶级的山珍海味。此汤的制法奥秘和功夫,全在于“煮”和“清”两个环节上,“煮”,要低温焖煮,稍一泛花便会浑浊。“清”要把鸡茸剁得细腻和血臊混合均匀后,方能把它倒入汤中,用它吸纳出汤中的杂质,使制出的汤,清澈能见锅底才算达标,这就是鲁菜制作上好“清汤”的全部秘密。

剩下来,把煮过的鸡、肘子、火腿和干贝等原料,再次加清水用旺火煮开,再改为小火煮3小时,此汤便为二汤,可作为炒菜或制作砂锅等其它菜肴使用。

酒席中不可无“汤”,今天制作一款鲁菜中较传统的“莲蓬三鲜汤”,其制作方法如下。

【鲁菜】-制作鲁菜靓汤一款“莲蓬三鲜汤”

原料:

海参片50克、鱿鱼片50克、水发银耳50克、虾茸50克、鸡蛋清2只、青豌豆20克、玉米淀粉适量、鸡汤600ml 。

调料:

盐2克、黄酒5克、鸡粉2克、胡椒粉少许。

【鲁菜】-制作鲁菜靓汤一款“莲蓬三鲜汤”

做法:

1、把蛋清用蛋抽或筷子搅打。

2、蛋清搅打至稍硬的发泡即可。

3、往虾茸里放入盐、鸡粉、胡椒粉和几滴黄酒,然后加入一汤匙干玉米淀粉搅匀。

4、搅匀后,再分三至四次加入蛋清糊搅匀。

【鲁菜】-制作鲁菜靓汤一款“莲蓬三鲜汤”

5、加入蛋清糊搅拌时不要用力,拌匀即可。

6、准备六只小碗,在里面涂抹一层食用油。

7、把糊浆逐一分匀要入小碗七分满即可。

8、在小碗里的糊浆上点缀上鲜豌豆粒,呈莲蓬状即可。

【鲁菜】-制作鲁菜靓汤一款“莲蓬三鲜汤”

9、把小碗放入笼中。

10、盖好锅盖,用旺火蒸5分钟即可。

11、汤勺上火注入清水烧开,里面放少许盐。

12、倒入银耳汆烫至熟。

【鲁菜】-制作鲁菜靓汤一款“莲蓬三鲜汤”

13、把烫熟的银耳倒入汤盆中。

14、把海参片和鱿鱼片进行汆烫。

15、把海参和鱿鱼烫熟后液倒入汤盆里。

16、把锅中的水倒掉,从新注入鸡汤烧开。

【鲁菜】-制作鲁菜靓汤一款“莲蓬三鲜汤”

17、鸡汤里先放入盐。

18、放入适量白胡椒粉。

19、放入少许鸡粉。

20、滴入几滴黄酒。

【鲁菜】-制作鲁菜靓汤一款“莲蓬三鲜汤”

21、把汤调好味后烧开,然后冲倒进汤盆里。

22、把蒸熟的虾茸莲蓬放入汤里,全部制作完成。

【鲁菜】-制作鲁菜靓汤一款“莲蓬三鲜汤”

此汤特点:

汤色清亮、气味芳香、莲蓬滑嫩、汤鲜味美。

温馨提示:

1、家庭制作此汤,买鸡骨架煮汤即可,小火焖煮的久一些,令汤清味浓一些为好。

2、虾茸要剁砸的细腻一些为好,如有料理机用其搅打更好,如没有,就用刀背砸也很棒。

3、往虾茸里兑入蛋清糊时,切不可用力搅拌,否则会使蛋清消泡,在蒸的时候就不松软了,吃起来口感会发硬,更不会嫩滑。制作这个就如同蒸小蛋糕差不多,蒸好后吃起来很松软,可以漂浮在汤面上才行。

4、鲁菜的莲蓬系列,可以用虾茸、鱼茸和鸡茸制作,海鲜的汤使用虾茸和鱼茸制作,而有一款传统汤,叫做“莲蓬豌豆汤”,它是用鸡茸制作的,但汤要用好汤才行。

大炒勺的这款鲁菜靓汤“莲蓬三鲜汤”就做好了。此汤,清淡而鲜美,是宴会中较好的一款靓汤,供朋友们参考!

【鲁菜】-制作鲁菜靓汤一款“莲蓬三鲜汤”


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