琼瑶浆:独领风骚的玉液琼浆

编辑:厦门餐饮网 发布时间:2014-08-08

 世界上没有哪种葡萄可以像琼瑶浆(Gewurztraminer)那样,在酿成葡萄酒之后能够散发出如此浓郁的香气:玫瑰花瓣、桔花、荔枝、柑橘和佛手柑皮等香气与多汁的成熟热带水果气息相互交融,让人不禁感叹,这就是传说中的玉液琼浆吧!

 

  有人可能会说,长相思(Sauvignon Blanc)和麝香(Muscat)葡萄的香气也很浓郁;维欧尼(Viognier)的酒体丰满,有时甚至有点油滑的口感;黑皮诺(Pinot Noir)的悠长回味简直要绕梁三日。但是,琼瑶浆葡萄酒却能将所有这些优点融于一体。


琼瑶浆:独领风骚的玉液琼浆


    一直以来,人们都以为琼瑶浆发源于意大利北部一个叫特拉敏(Tramin)的小镇,不过最新的DNA测试结果显示,它来自于德国南部,其祖先是萨瓦涅(Savagnin)葡萄。

 

  琼瑶浆的名字来源于德语,发音很绕口,在旧世界叫做guh-VOORTZ-trah-mee-nair,在新世界读作geh-VEHRTZ-trah-mee-ner。在德语当中,“gewurz”是香料的意思,但是我们在琼瑶浆葡萄酒中根本闻不到类似丁香或者杜松这些熟悉的香料味。就因为它的名字中含有香料这个词,常常有人建议琼瑶浆葡萄酒要搭配香料味浓的食物,比如印度菜或者其它亚洲菜系。

 

  而事实上,琼瑶浆根本不适合搭配辣味的菜肴,因为它的酒精度通常较高,达14度以上,而且它较低的酸度使它并不适合搭配大部分菜肴。


  大部分人都认同,最好的琼瑶浆葡萄酒来自法国的阿尔萨斯(Alsace)。阿尔萨斯人擅长用浆果酿制白兰地,他们酿造的白兰地清澈透明,香气浓郁,简直能把香奈儿香水比下去。在酿造葡萄酒方面,他们用琼瑶浆葡萄酿酒时也能做到这一点。

 

  当然,除了阿尔萨斯之外,还有其它一些国家和地区种植琼瑶浆也相当成功。比如意大利北部的特伦托(Trentino-Alto Adige)。那里的琼瑶浆葡萄酒不如阿尔萨斯的结构复杂,风味浓郁,但是酸度更高一些。此外德国的法尔兹(Pfalz)、美国的蒙特利县(Monterey County)和门多西诺县(Mendocino County),以及奥地利和最近几年发展迅速的新西兰都可出产较为优质的琼瑶浆。

 

  大部分酿酒师都认为,琼瑶浆的葡萄产量与葡萄酒的品质关系非常密切。这个葡萄品种长势旺盛,过高的产量会稀释葡萄汁中的香味物质。问题是,由于长相思和霞多丽葡萄的收购价格高于琼瑶浆,因此果农通常不会去控制琼瑶浆的长势,以便多得一些钱。这样就导致酿酒师没有品质上乘的琼瑶浆葡萄来发挥自己的酿酒才能,所酿造出的葡萄酒酒体单薄,香气清淡。

 

  新世界的琼瑶浆葡萄酒通常带有一点残糖,以缓解这种葡萄酒余味中的些许苦涩。而在阿尔萨斯,尽管不合规定,但是很多酿酒师会在酒中加入酒石酸提高酸度。

 

  在好的年份(葡萄完全成熟的年份),阿尔萨斯可以出产风味最为凝练、口感强劲的琼瑶浆葡萄酒。这些酒分为两种风格:一是贵腐特选琼瑶浆(Selection de Grains Nobles),选取完全成熟,甜度高,受到贵腐菌感染的葡萄酿酒;另一种是迟摘琼瑶浆(Vendage Tardive)。

 

  阿尔萨斯当地的典型美食是琼瑶浆葡萄酒的绝配,包括用各种方式处理过的鹅肝酱、熏鳟鱼和三文鱼、烤禽类,以及当地的一种洋葱批萨。最经典的搭配当属当地风味浓郁的明斯特奶酪(Munster),吃的时候配上香菜籽和茴香籽,更加让人心醉神迷。


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