东山能吸引老饕的只有这一味

编辑:厦门餐饮网 发布时间:2016-10-14

文图|武叫兽


东山能吸引老饕的只有这一味


厦门原来是闽南一个小渔村,沙坡尾、曽厝垵、集美大小嶝。不过发展到近日,除了大嶝还多少保留了一些渔村风情,其它几乎丧失殆尽,寻鲜显然已然没有了鲜味了。趁着天晴,风物正好,我们驾车到了东山岛开启寻鲜之旅。这几年东山海鲜,在厦门已经变成了鲜美、海产丰富的代名词了。东山一年四季海鲜源源不断,而且种类繁多,轮番登场,着实精彩。不仅天然的馈赠丰富, 东山也是全国最大的海水养殖场。


一到东山铜陵,满大街小巷的海鲜排挡,几乎没有其它的店铺,一溜都是海鲜排挡。要说哪家好,我觉得如果纯粹为了吃海鲜来到东山的厦门人,可就要失望了。因为这里吃得到的厦门都吃得到,价格也不便宜。尤其是靠海的那排大排挡店,能边吃海鲜边赏海景,景色极美,味道极好,格调极高,但价格也极贵,其实还不如去集美后田那排船坞餐厅。东山海鲜的做法还是偏于原味,创新的做法也不多。不过既然去了,就在不靠海的地方,挑一家人多的排挡去试试看,也不至于让你失望。


东山能吸引老饕的只有这一味


东山能吸引老饕的只有这一味


一下车扑面而来的是浓郁的海风,与厦门的海风不同的是,这里的海风混着海鲜自然风干的味道,风中好像有很多海鲜的分子与阳光融和一起。这里的海也是比较清澈,看起来是碧蓝的。我们随着当地一个渔民朋友来到了码头,中午的时候渔船正在整修,准备下午出海,还有些渔船正在卸货。一筐筐的巴浪鱼、赤棕鱼从船上的冰库被运上岸。


东山能吸引老饕的只有这一味


现在是巴浪鱼最肥美的时候了,做成鱼干自然是下酒的最美的佐料。经过简单腌制的巴浪鱼,在光合作用下,产生完美的质变。不软不硬、特有嚼劲,还有一股巴浪鱼特有鲜味。这种廉价的海鱼,用来做鱼干是最为合适了。东山的家家户户想必早餐也少不了这一味下粥菜吧。


据渔民朋友介绍鱼在生产有分为很多种,例如有的大船、小船捕捞,海钓,拉山网,灯光诱捕、讨小海等。现在渔船上配置很齐全,不仅有雷达,还有各种诱捕工具。大船捕捞的一般都是较为单一的品种,巴浪鱼、赤棕鱼这种大批量的捕获。


每天早上还有傍晚的码头是最热闹的时候,很多渔船捕获归来。很多鱼货都被固定的客人定好了,也有一部分会在码头现卖。这时候就会有很多人去淘宝。海鲜一筐框上来后立即会被运到各家渔船的店铺里做分拣。不同品类及重量的海鲜进行分类后一筐框装好,运上货车准备发完各个批发市场。当然厦门是其中一个最大的消化市场,因为在鱼货市场看到的货车线路,是东山到厦门。当然还有一大批的鱼会被送到当地的加工厂。


东山能吸引老饕的只有这一味

朋友随手抓起一只鱿鱼干,说这是好东西,市场上买不到,也是他们做着自己吃的。这种叫吊鱿鱼干,原来船员平常在船上闲暇时候无聊就会自己钓鱿鱼,这些一般都是归他们自己的。这吊鱿鱼干,以灯火钓捕的活鱿鱼为原料,上船后就直接剖开、洗净处理,并采用吊晒的方法干制而成的。鲜活的晒干,这种美味是其它鱿鱼干无法比拟的。


靠山吃山,靠海吃海。当然生活在海边的人最喜欢的就是海鲜,海鲜讲究鲜活。不新鲜的海鲜犹如隔夜的尿,骚味十足。现在很流行的海鲜蒸锅、海鲜姿造、水煮活鱼、酸汤鱼、石锅鱼,无不讲究新鲜,现杀现吃。当然现在的人们有各种技巧来让海鲜在很长一断时间保持鲜活。但是以前的人们,没有这些技术,尤其是以前的海,海产丰富,很多时候捕获的海鲜吃不完,就做成干货,方便储存。想不到这些牺牲鲜活保存下来的海鲜干货,竟然多了吸收日月精华的风味。


东山能吸引老饕的只有这一味


接下来就是重头戏海鲜干货厂。特有趣,一进门就看到晒了满地的螃蟹壳。这螃蟹壳还能吃?加工厂的老板是一位年轻干练的东山渔民模样,笑呵呵地介绍,这些螃蟹壳都是出口国外。有些制作成粉末,据说肯德基的深海鳕鱼堡就有添加这样的粉剂。不仅增加海鲜风味,螃蟹壳粉还富含钙质,补钙。脑洞大开了,螃蟹壳还能当作食物容器,做成各类创意食品。老板说,现在的人聪明了,以前要烦恼这些螃蟹壳丢哪里,现在变废为宝,什么都能利用了。在旁边一个凉棚底下看到一群大妈,正将螃蟹肉剔除出来,这些螃蟹肉,将送到加工厂做成螃蟹罐头。


我最感兴趣的还是鱿鱼干和墨鱼干,这两种吃得最多,妈妈煲汤的时候最爱加入这两味来提鲜。


很多人应该很好奇,鱿鱼怎么抓的。老板介绍,鱿鱼捕捞的方法一般有两种,一种是拖网捕捞,一种是灯火诱钓捕捞。拖网捕捞的鱿鱼,在拖网过程中容易受到损伤,鲜味被破坏。灯火诱钓是利用鱿鱼的趋光性,在夜间利用船上的灯光(小船用煤气灯或者蓄电灯,大船用高亮照明灯)诱鱿鱼靠近,然后撒饵钓捕。鱿鱼用它的爪抓饵料的,所以在钓捕过程中,鱿鱼整体保持非常完好。


东山能吸引老饕的只有这一味


厂房就在海岸边上,海岸上有很多鱿鱼干、墨鱼干、各式鱼干等整齐排列在网上晒。这些吸收日照精华的海鲜干货,自然是老饕们的最爱。在东山最美味的自然是鱿鱼干。鱿鱼干晒得恰当好处,朋友说晚上下酒的时候,经常就将鱼干用开水一烫,撕成碎丝,直接吃,鲜美有嚼劲。不像妈妈在超市买的鱿鱼干,经常炖了半天还不烂,只能喝汤不能吃肉。


当然这里的鱿鱼干都是本港,母的,还有特别令人迷恋的鱿鱼卵,妇乳期的妈妈用来下奶,简直就是一个神器。我发现这里的鱿鱼干比东山其它路边随意晒的鱿鱼干,品相来得好,而且鱿鱼干上没有腥味,简直完美封存了鱿鱼得鲜美。原来老板用的是吊晒法,而不是网晒发。这样晒出来的鱿鱼干更均匀更美味。


用这鱿鱼干,切碎,然后放到水里煮个十分钟,然后将芹菜切细段放入,完美啊。想想口水就直流。先打包几斤回家吃再说,而且价格也比超市美多了,重点是超市根本买不到这么鲜得鱿鱼干。


看来干货也讲究鲜,值~


东山能吸引老饕的只有这一味


墨鱼干

墨鱼干是用新鲜的墨鱼加工制作而成的淡干品。质量好的墨鱼干体形完整,光亮洁净,肉宽厚平展,颜色呈棕红色,身体为半透明状,带有清香气味。质量差的墨鱼干表面颜色呈粉白色,背部有点暗红色,身体局部有黑斑。


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鱿鱼干

市场上常见的鱿鱼干大致分为长形鱿鱼干和椭圆形鱿鱼干,这两者的区别是:长形鱿鱼干是淡干品,也是优质品,这类鱿鱼干体形完整,光亮洁净,肉质肥厚,呈淡粉色;椭圆形鱿鱼干是枪乌贼淡干品,形状部分蜷曲,尾部、背部红中透暗,两侧有微红,属于质量比较差的鱿鱼干。


本港鱿鱼

市面上的鱿鱼可以分为“柔鱼”跟“枪乌贼”。产于广东—福建沿海海域的鱿鱼,因为其皮薄肉嫩,肉质弹性十足脆香,故当地人也叫“柔鱼”——闽南语译音。因为这类鱿鱼一般是产于近海,故也称“本港鱿鱼”。“枪乌贼”比较常见,我国多数海域都有出产,这类鱿鱼肉质较“柔鱼”老且糙,皮厚且老。所以食用“枪乌贼”时一般需要去皮,否则对付不动。“枪乌贼”出产的海域多、且容易养殖,而“柔鱼”因生长条件要求较高目前还无法实现人工养殖,所以目前市面上的鱿鱼绝大多数是“枪乌贼”。


如何区别“柔鱼”跟“枪乌贼”?

广东至福建沿海海域出产的柔鱼,是鱿鱼的剑先鱿鱼,这类鱿鱼体型细长,耳朵大,两个耳朵张开时呈菱形。“枪乌贼”体型短而圆,两个耳朵一起张开时,呈三角形。


为什么东山岛的本港鱿鱼特别好?

目前我国近海海域污染比较严重,本港鱿鱼的产量锐减,而东山岛因无重工化工企业,海洋环境保持良好。本港鱿鱼产量大,而且健康,无污染,而且东山岛因为岛周边屿多,湾多,特别适合鱿鱼生长。所以东山岛的本港鱿鱼可谓是鱿鱼中的极品。


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