不要再瞎搞斑节虾啦

编辑:厦门餐饮网 发布时间:2016-10-14

文图 | 牯岭街少年


品虾,初秋最是好季节。而做虾,很多人都是盲目的瞎搞,少年哥教你怎么挑怎么做,这么贵的食材不要再乱瞎搞啦。


虾之妙,妙哉于倾倒众生的清鲜鲜味,无论如何处理皆是鲜甜美味,蒸也好、炒也罢、炸也行、生食刺身更是一绝,即使剁成虾泥做虾丸也是不可多得的美味料理。海鲜种类无数,虾在众多海鲜品种中深受食客所喜欢,原因众多,鲜甜美味自是奥妙之一,更重要的是虾的品类繁多、价格差异大,丰俭由人自然也就给各路食客更多不同选择。


不要再瞎搞斑节虾啦


斑节虾,又称日本对虾、竹节虾、雷公虾,英文名Penaeus japonicus,属甲壳纲十足目对虾科。斑节虾的虾背有蓝褐色横斑花纹,尾尖为鲜艳蓝色。台湾海峡周边各海域皆有斑节虾分布,捕捞旺季为秋季,厦门市场上的野生大斑节虾大都是闽南渔船捕自彭佳屿、澎湖姑婆屿、大屿南等海域。


斑节虾是市场上较常见的虾类之一,大小规格不等,价格也差异不小。野生捕获的斑节虾体型普遍都很大,捕获的方式以底拖网为主。而人工饲养的斑节虾,因生长缓慢养殖周期长,上市时一般规格都偏小。


吃虾之道千变万化,中西菜式中比比皆是。规格较大的斑节整虾适合干煎等方法突出规格及保持清脆口感,中小规格的斑节虾更适合采用厦门菜中最常见的白灼或酱油水以突出鲜味。当然也可以去壳后二次加工,虾球虾丸虾饺都是不错的选择。


——— 吃虾小常识 ———


虾的营养极为丰富,富含蛋白质是鱼、蛋、奶的几倍到几十倍,还含有丰富的钾、碘、镁、磷等多种矿物质及维生素A、氨茶碱等成分。


虾对于一般人群皆可食用,尤其适宜缺钙人群食用。也适合孕妇和心血管病患者食用。中医认为。海虾性温湿味甘咸,入肾脾经,因而虾肉有补肾壮阳、养血固精、化瘀解毒等功效,适合肾虚阳痿、筋骨疼痛、身体虚弱和神经衰弱等人群食用。但宿疾者、正值上火之时则不宜食虾,患过敏性鼻炎、支气管炎、过敏性皮炎的中老年人也不宜吃虾,患有皮肤疥癣者忌食。


判断野生大斑节虾够不够新鲜,可以看看虾头与虾身连接的地方,如果连接紧密无断裂且能明显看到连接处内有液状物,那就是鲜度最高的等级。不新鲜的虾(颜色发红、虾身偏软不紧实)尽量不吃,腐败变质的虾则不能食用。

虾线是虾的消化道,在虾的正背部。吃虾时要把虾线挑去不能食用,尤其规格较大的斑节虾更要去除虾线,避免食用时会影响口感。


——— 做虾三两招 ———

不要再瞎搞斑节虾啦


斑节虾煮面线

做法:先将虾煎熟备用,再放少许油爆姜丝,加入高汤放入面线后煮熟,最后放入煎好的斑节虾,依个人口味可滴上几滴麻油或撒上少许胡椒粉,一碗美味的斑节虾面线就大功告成。

品赏:最传统的厦门做法,无需过多调味,汤清味鲜,至鲜臻品。


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铁板干煎斑节虾

做法:先将斑节虾背部划刀去除虾线,放至铁板用黄油干煎,煎熟后上桌前洒上少许盐、黑胡椒粉即可。

品赏:黄油的异香和黑胡椒的微微辛辣,和斑节虾的鲜甜组合在一起,完美展现了斑节虾独特鲜味和清脆口感。


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斑节虾刺身

做法:将斑节虾从头部切断,虾身部分放到热水快速汆烫后,捞起放入冰水冰镇两三分钟后立即捞起,去壳去虾线后再放进冰水快速二次冰镇即可摆盘上桌。冰镇后的刺身虾肉收缩,口感更具弹性。

品赏:最原始的吃虾方法,也是吃虾的最高境界之一,更是最考验食材的新鲜度和厨师的刀工技法的料理方式。甘甜鲜脆的斑节虾刺身,让海洋鲜味尽情释放。


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斑节虾百香果沙拉

做法:先将斑节虾煮熟后去壳,切开百香果取肉,拌入沙拉酱再加少许橙汁和柠檬汁再将虾放入装盘淋上沙拉酱即可。

品赏:西餐料理,水果入菜,甜鲜融合,清香余口。


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斑节虾天妇罗

做法:将斑节虾去头,去壳再将虾身划刀并拉直,然后蘸上淀粉洒上天妇罗面衣炸制到金黄。

品赏:天妇罗在日本是指油炸食品的总称,海鲜类天妇罗是其中重要类别。酥脆口感裹着鲜虾的细嫩,不同口感交叉融合出奇妙的美食乐趣。烹调中挂糊、油温和火候的控制都很重要。



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